Sabido es desde los tiempos de la escuela que nuestra lengua percibe los sabores dulce, salado, amargo y ácido, pero ojo, que existe un quinto sabor un tanto desconocido y que fue descubierto a principios del siglo XX.

En 1908 el científico y profesor japonés de la Universidad Imperial de Tokio, Kikunae Ikeda, descubrió a “umami” (que en español se traduce como “sabroso”), un aminoácido (glutamato monosódico) encontrado en las proteínas y que no se enmarcaba en ninguno de los cuatro sabores conocidos, por tanto fue bautizado con un nombre propio.

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Claro, esto es algo difícil de definir, pero no de degustar ya que al ser definido como “sabroso”, las personas lo buscan en sus comidas casi de manera viciosa. “El queso parmesano, las anchoas, los espárragos, los tomates, la carne, la salsa de soya o el jamón serrano tienen un gusto umami”, señaló el director del Centro de Investigaciones en Agrigenómica de Barcelona, Pere Puigdomènech, de acuerdo a lo acotado por el diario El País.

Insistimos, tan difícil resulta definir el sabor umami, que prestigiosos chefs hacen analogías para intentar explicar su sensación “Es como si los colores no tuviesen nombre y alguien te pidiera que describieras el amarillo. Digamos que el umami es sabroso sin ser salado, tiene una capacidad de llenar toda la boca y el paladar, perdura, retiene el gusto”, agregó Andoni Luis Aduriz, maestro de cocina del prestigioso restaurante español Mugartiz.

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Retomando el tema científico, investigadores de la Universidad de California establecieron en 2001 que en la lengua humana existen receptores para detectar el sabor umami, y que son idénticos a los que detectan el dulce, salado, amargo o ácido. “Y un sabor no sólo es una sensación, también es una señal, adelanta al cerebro información sobre lo que estamos comiendo”, acotó Puigdomènech para validar las investigaciones de sus colegas de California.

El “sabor de las cosas ricas”, umami, está más presente en alimentos ricos en proteínas. “Se ha descubierto que los pandas, aunque son omnívoros, no tienen receptores de umami porque su dieta no es rica en proteínas”, agregó Puigdomènech.

En síntesis, umami es el encargado de realzar el sabor agradable de una serie de alimentos como el queso o las carnes rojas. Ayuda a la salivación (cuando decimos “se me hizo agua la boca”) y estimula el paladar, garganta y la parte posterior de la boca.