Un equipo de científicos descubrió por qué el chocolate es tan irresistible, y que no se debe solo al sabor, sino que tiene que ver con el proceso en el que cambia en la boca de sólido a una suave emulsión debido a sus propios ingredientes y a la combinación con la saliva.
Se trata de una investigación desarrollada por expertos de la Escuela de Ciencias de la Alimentación y Nutrición de Leeds (Reino Unido), que analizaron en profundidad el proceso físico que tiene lugar en la boca al comer un trozo de chocolate y el placer que producen su tacto y su textura.
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El estudio, cuyas conclusiones se publicaron en la revista ACS Applied Materials and Interface, puede contribuir, según sus responsables, a desarrollar una nueva generación de chocolates que tengan la misma sensación y textura, pero que sean más saludables para el consumo.
Sobre ello, precisan que la grasa desempeña una función clave en el momento en el que un trozo de chocolate entra en contacto con la lengua, y después de ese instante las partículas sólidas de cacao se liberan y se vuelven importantes en términos de la sensación táctil.
De esta forma, la grasa más profunda dentro del chocolate juega un papel bastante limitado y podría reducirse sin tener un impacto en la sensación de placer que produce el consumo.
Científicos realizaron serie de pruebas al chocolate
Las pruebas las hicieron bajo una marca de lujo de chocolate negro en una superficie similar a una lengua artificial que fue diseñada en la Universidad de Leeds.
Para ello, los investigadores utilizaron técnicas analíticas de un campo de la ingeniería llamado “tribología”, que estudia la fricción, el desgaste y la lubricación que tienen lugar durante el contacto entre superficies sólidas en movimiento.
En este caso, comprobaron la interacción entre los ingredientes del propio chocolate y la saliva, y cómo al entrar en contacto con la lengua, libera una película de grasa que recubre la lengua y otras superficies de la boca y que es ello la que hace que se sienta suave durante todo el tiempo.
Los investigadores creen que las técnicas físicas del estudio podrían aplicarse a la investigación de otros alimentos que experimentan un cambio de fase, donde una sustancia se transforma de sólida a líquida, como el helado, la margarina o el queso.
