No cabe duda: la cebolla es una de las verduras principales en los platos típicos de las Fiestas Patrias. Está presente en las empanadas, la ensalada chilena, el pebre y los anticuchos. Sin embargo, algunos la evitan porque les repite o les cae pesado.
“Lo que se busca al amortiguar la cebolla es rebajar el sabor intenso, y para eso tendríamos que sacar o eliminar los componentes azufrados. Lo mejor para eso es cocinar la cebolla por períodos largos de tiempo”, explicó a Página 7 el chef Gerszon Farnast, egresado de la Escuela de Gastronomía Duoc UC.
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Estofando o confitando la cebolla -como en el caso del pino, que es un estofado-, la cocción debería ser larga, y a no mucha temperatura, para lograr que se dore de manera uniforme y lentamente pierda los jugos azufrados, que es lo que hace llorar o produce indigestión.
Cebolla cruda
“En el caso de la cebolla cruda, lo mejor es agregarle sal después de cortarla, y agua caliente por 5 segundos. Después de eso, lavarla con agua fría”, explica el cocinero.
Es importante tener en claro que, si el agua está muy caliente, comprometemos la textura de la cebolla, “así que no se usa agua hirviendo, porque si no, quedará blanda”, advirtió.
Otra forma es dejar reposar la cebolla en agua muy helada después de cortarla, esperando de 15 a 20 minutos. Después, filtrarla y usarla para ensalada o pebre.
“Ambos métodos buscan lo mismo, que es lavar un poco los jugos de la cebolla. En el caso de agua caliente y sal, es más agresivo y efectivo”, comentó Farnast.
Por último, añadió la importancia de utilizar un cuchillo bien afilado para que el corte de la cebolla sea uniforme y no se rompa tanto la fibra de este alimento, característico por su bajo valor calórico y alto contenido en fibra.
