Con la llegada de las altas temperaturas, comenzamos a cambiar ciertos elementos de lugar para asegurarnos que estos permanezcan frescos y no sufran los cambios producto del calor.
Tal es el caso del chocolate, el que en esta temporada preferimos mantener en el refrigerador considerando que la temperatura ambiente del verano en varias regiones del país supera los 25º grados celsius.
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Es que de seguro más de una vez te encontraste con tu chocolate favorito derretido justo cuando querías disfrutar de un momento dulce, por lo que tomaste como opción mantenerlo siempre refrigerado pero ahora, ¿es realmente sano hacer esto?
Según explicó el experto en alimentos Luis Rieta, mantener este producto refrigerado le quitaría una de las sensaciones más importantes al degustarlo: que se funda en nuestra boca. “Una de las características del chocolate, que nos provoca placer, es que se funde con facilidad en nuestra boca. Esto pasa si el chocolate ha estado bien elaborado, bien conservado y lo degustamos a la temperatura adecuada”, detalló al medio español, ABC.
“Cuando funde desprende todos los aromas y podemos apreciar el sabor en su máxima expresión”, añadió Riera, mientras indicó que: “si degustamos el chocolate frío los aromas no se mostrarán con tanta facilidad y perderemos matices de sabor y de placer”.
¿Una capa blanca?
En tanto, el especialista explicó el motivo por qué se posiciona una capa blanca sobre el chocolate una vez que se retira del refrigerador, revelando que se trata de un ‘florecimiento de la grasa’ o mejor conocido como ‘fat bloom’, el cual ocurre porque la composición de la grasa del chocolate hace que en estado solido su estructura esté formando cristales y esos cristales se presentan en seis formas que funden de diferentes formas.
“A partir de una temperatura de 36º C, todos los cristales están fundidos y cuando bajamos la temperatura por debajo de esta, la grasa vuelve a cristalizar pero no lo hace de esa forma, sino en versiones que cambian la estructura y, por lo tanto, no reflejan de la misma forma la luz y no tienen el mismo brillo, dan un sabor arenoso, textura basta”, detalló la experta en seguridad alimentaria, Beatriz Robles.
No obstante, esta hizo énfasis en que esto no significa que el producto tenga algún problema, solo que en el punto sensorial se sentirá como un “chocolate de calidad mucho peor”
“Por ejemplo, un establecimiento que cuando está abierto al público enciende el aire acondicionado y lo apaga al cerrarlo. Esto provoca que cuando la temperatura ambiente es elevada, parte de la manteca de cacao que contiene el chocolate funda y aflore a la superficie. Y cuando la temperatura desciende, la manteca de cacao vuelva a cristalizar, pero de forma no controlada e incorrecta, con un punto de fusión más elevado”, sostuvo Riera.
Ojo con los azúcares
Al mismo tiempo, Robles manifestó que dicha capa también puede producirse por una cristalización llamada ‘sugar bloom’.
“La humedad acumulada en la superficie del chocolate, debido a la condensación por los cambios de temperatura, provocará este fenómeno”, el cual consiste en “la recristalización microscópica del azúcar, formando una capa finísima blanquecina”.
Sin embargo no todo está perdido, ya que la nutricionista señaló que lo mejor para conservar el chocolate en buen estado es guardarlo en un lugar a temperatura ambiente y envolverlo bien o ponerlo dentro “de un envase para evitar esos cambios y condensaciones”.
