Una antigua técnica culinaria italiana ha resurgido en las cocinas europeas. Se trata de la “mantecatura”, un método para que tus pastas tengan un sabor más potente.
“Es una especie de secretito que viene de las recetas de la abuela y que ahora están recuperando bastantes restaurantes”, señala el chef Davide Bonato, al diario electrónico El País.
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Según explica, el método consiste en hacer los tallarines de manera tradicional, pero terminar de cocerlos en agua con un sabor extra.
Por ejemplo, Bonato remoja las pastas en el agua que le sobró de la cocción de las ostras, para que queden con sabor a mar. En este contexto, señala que clave de la “mantecatura” es precisamente esta segunda fase.
Otra opción, es agregar “vino, algún cítrico o un poco de queso”. De este modo, tus tallarines irán absorbiendo el sabor del líquido y soltarán el almidón para lograr una textura más densa.
“Nosotros hacemos un caldo corto de jamón en el que cocemos los tallarines frescos. Así la pasta adquiere un sabor fantástico”, ejemplifica el chef Javier Aranda.
Otra opción, es terminar de cocinar la pasta en un sartén con jugo de tomate. “La pasta absorbe el sabor en esta fase final”, describe el cocinero Sandro Patara.
Cabe señalar que esta segunda cocción debe ser más lenta que la primera. “Los tres minutos que necesita para estar terminada en agua hirviendo, pueden ser ahora seis, por ejemplo”, detalla Bonato finalmente.
