En los supermercados podemos encontrar una gran variedad de aceites vegetales para cocinar, desde el oliva al ahora popular aceite de coco. Y aquí es donde nace la pregunta: ¿cuál de todos elegir?
Teniendo en consideración factores como el costo, el gusto y sus propiedades, aquí una guía con las recomendaciones que dio el chef y director de la Escuela de Gastronomía de la Universidad de las Américas (UDLA), Joel Solorza a Página 7.
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Un aceite para cada preparación
1. Para freír:
Solorza indica que un buen aceite para las frituras no debe quemarse, es decir, debe resistir los 200°C.
“Por eso debe ser un aceite vegetal de maravilla o de canola; el de canola tiene mejores propiedades. No se puede freír con aceites de pepa de uva, de oliva o de maní, porque no tienen tanta resistencia a la temperatura y van a ser aceites que se van a quemar rápidamente”, explicó.
2. Para ensaladas, preparaciones frías o salteados:
Un buen aceite para estas comidas tiene que ser perfumado y de gran gusto, “como el aceite de oliva o de pepa de uva, que tienen menos resistencia a la temperatura pero que aportan mucho en el sabor”.
3. Para uso diario:
El mejor aceite y al alcance del bolsillo, es el aceite de maravilla pues según indica el chef, su color claro y sabor delicado permite que sean utilizados en distintas preparaciones, tanto calientes como frías.
¿Se pueden reutilizar?
De acuerdo a Solorza los aceites sí se pueden reutilizar, siempre que no se hayan quemado y tengan una buena conservación.
“¿Cuándo se quema el aceite? cuando empieza a tirar humo negro o cambie de color, esto indica que cambió sus propiedades y se convirtió en acetona, un elemento químico que es altamente dañino para nuestro organismo. Se piensa que el gran elemento que hace que se provoquen los cánceres de estómago son los aceites quemados. Por eso hay que tener mucho cuidado cuando los aceites sobrepasan su nivel de temperatura”, explicó.
Si el aceite pasó la primera prueba y sigue “limpio, transparente y con su consistencia de aceite”, ahí lo podemos guardar para utilizarlo de nuevo.
¿Cómo guardarlo? Tiene que estar a temperatura ambiente y lejos de la luz. “Lo podemos guardar en botellas oscuras. Los aceites en general vienen en botellas que no dejan pasar la luz, porque la luz es un alterador del aceite”, indicó.
Reemplazarlo por grasa de buena calidad
Una alternativa al aceite es utilizar grasa de vacuno o cerdo que aportan mucho sabor a las preparaciones.
“En algún momento se pensó que eran más pesadas las grasas, cuestión que hoy día ha sido un poco desacreditada por el mundo científico porque dicen que son iguales a las otras grasas. Incluso este tipo de materia grasa se puede mezclar con el aceite vegetal, porque estas resisten muy bien las temperaturas”, explicó el chef.
Y para finalizar advierte: “En el tema de los aceites hay que tener mucho cuidado porque la gran industria ha sido muy inescrupulosa con esto. Durante muchos años nos estuvieron vendiendo aceite de palma que se sabía que es absolutamente nocivo para el ser humano“.
