En los tiempos del emperador Napoléon III, este le encargó al químico bacteriólogo Louis Pasteur, investigar la causa de fermentación del vino y la cerveza, pues se volvían agrias y con ello perdían su sabor y valor.

Fue en este proceso que el investigador descubrió las bacterias que causaban esta fermentación y como solución aseguró que si se calentaba el vino hasta los 44°, durante un tiempo corto, la cosa cambiaba. Aunque a algunos les causaba extrañeza, el método igualmente se popularizó y a principios del siglo XX se empezó a pasteurizar la leche, una técnica que redujo las infecciones causadas por este alimento cuando no se refrigeraba y con casi nulas medidas de higiene.

Fue así como la pasteurización se convirtió en una técnica revolucionaria que nos enfrentó contra las bacterias, a las que debíamos eliminarlas a toda costa, sin embargo, lo que todavía algunos desconocen es que nuestro cuerpo necesita de ciertas bacterias para funcionar adecuadamente y en ese sentido los alimentos fermentados son la solución ideal para vivir con ellas en equilibrio.

La fermentación -en palabras técnicas- es un proceso catabólico de oxidación incompleta que no necesita oxígeno cuyo resultado final es un compuesto orgánico rico en bacterias.

La historia de este proceso se podría remontar fácilmente a China hace más de 7.000 años o al antiguo Egipto hace más de 3.000. En ese sentido, en oriente nos llevan la delantera en esta práctica y consumo, que por estos lados recién es tendencia en alimentación saludable.

¿Por qué necesitaríamos consumir alimentos fermentados?

De acuerdo a la nutricionista y dietista Rocío García, nuestro organismo necesita de ciertas enzimas digestivas para digerir, absorber y utilizar nutrientes adecuadamente, claro que a medida que vamos sumando años de vida, nuestro organismo va disminuyendo esa producción de enzimas y los alimentos fermentados pueden ser de gran ayuda.

“Tienen niveles más altos de vitamina K2, ácido fólico y B12. Estas vitaminas son muy importantes en muchas reacciones químicas; por ejemplo, la K2 es esencial para mantener el calcio en los huesos y la B12 es necesaria para la producción de energía y mantiene los glóbulos rojos de la sangre en niveles óptimos”, explicó García a la ONG internacional AARP.

Los beneficios de estos alimentos también quedaron estipulados en una publicación del 2017 en la revista de ciencia alimentaria Critical Reviews in Food Science and Nutrition, donde se indica que los fermentados también cumplen una función antioxidante, antimicrobiana, anticancerígena y antiinflamatoria, además de contribuir a la pelea frente a enfermedades como la diabetes y la esclerosis.

Los fermentados resultan casi indispensables para nuestro sistema inmune, ya que al aumentar la flora bacteriana en nuestro organismo toda nuestra salud mejora.

¿Cuáles son los alimentos más populares entre los fermentados?

Entre los alimentos fermentados más sencillos que puedes incorporar a tu dieta, la nutricionista recomienda el kombucha, un popular té fermentado de origen japonés, que se obtiene mediante el cultivo de bacterias y levaduras. Asimismo, el queso feta, el azul y el requesón también son una buena opción, aunque los yogures y vegetales llevan la delantera.

Kéfir

El kéfir es un lácteo similar al yogur pero que por su composición es mucho más nutritivo, pues los de supermercados suelen traer muchos ingredientes que en realidad no cumplen la función que aquí buscamos.

Este alimento se elabora fermentando levadura y bacterias con leche, hasta crear una pasta líquida cuyo valor para mejorar la digestión es incalculable. Además, tiene propiedades antiinflamatorias, aumenta la salud de los huesos y es beneficioso también para quienes son intolerantes a la lactosa, según indicó un estudio de 2003.

Puedes consumirlo para batidos, smoothies, al desayuno junto a frutas y cereales o de cualquier otra forma en que consumirías un yogur tradicional.

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Vegetales y encurtidos

En cuanto a facilidad de fermentación y beneficios, los vegetales llevan la delantera pues es sumamente fácil hacerlos en tu propia casa y consumirlos cuando quieras. Y es que si las verduras ya son beneficiosas crudas, cuando están fermentadas aumentan tales beneficios.

El chucrut es el fermentado más popular entre las verduras, pues es repollo fermentado que provee un alto aporte de probióticos. Similar a este, de origen coreano, encontramos el kimchi aunque con un sabor más intenso y picante. Al prepararse con jengibre y ajo, su valor nutricional también es alto.

En tu casa puedes preparar tus propios vegetales encurtidos. Encurtir es un proceso de conservación de alimentos que consiste en someter el producto a una solución de vinagre, especias, sal, entre otros ingredientes.

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Pepino (para hacer pepinillos), cebollas, cebollitas, zanahoria, dientes de ajo, calabacín, repollo y otras coles, berenjena, coliflor, ajíes, espárragos, betarraga y rábanos, son algunos de los vegetales que puedes encurtir.

Para hacerte esta tarea más fácil, te dejamos una receta del blog especializado Directo al Paladar, y así prepares tus propios encurtidos.

Ingredientes (para una porción):

550g de verduras variadas, restos o partes no comestibles, pero quue estén en buen estado
250ml de vinagre de manzana o de arroz o vino blanco
3 hojitas de laurel
3 dientes de ajo
3 cucharadas de azúcar
40g de sal
2 cucharaditas de semillas de mostaza
2 cucharditas de pimienta negra entera
hielo

Preparación:

Primero, debes contar con un recipiente adecuado, de vidrio, con cierre hermético y bien limpio y seco.

Corta las verduras como desees, pero lo ideal es que una vez fermentadas puedas comerlas directo del frasco. Échalas al recipiente, dejando 1,5cm de espacio vacío superior.

En tanto, en una olla mezcla el vinagre con la sal, el azúcar, las especias y los ajos machacados. Lleva a ebullición, removiendo hasta que el azúcar y la sal se disuelvan. Retira del fuego y echa el hielo, mezclando hasta que se derrita por completo, para enfriarlo.

Llena -con cuidado- el o los frascos hasta arriba, procurando que se ocupe todo el espacio entre los vegetales para que queden completamente cubiertos. Cierra y agita un poco para que se distribuya el contenido más homogéneamente.

Luego de esto guárdalo en el refrigerador y deja reposar unos días (mínimo tres). Consúmelos antes de un mes.

Todo este proceso estimula la formación de probióticos que benefician nuestro sistema inmunitario.

Por último, García recomienda todos los alimentos fermentados pero que lo “ideal es hacer sus propios alimentos fermentados en casa”. Eso sí, advierte que debemos tener especial cuidado con el sodio, sobre todo las personas hipertensas.

Asimismo, el doctor Alfredo Melgar-García del Busto, comentó a AARP que también deben cuidarse las personas diabéticas, las intolerantes a la lactosa o la levadura, y las que sufren de ciertas alergias. También aconseja que si los vas a comprar, procura leer muy bien las etiquetas y evitar los productos enlatados. En el caso que sufras de alguna alergia al comer un producto fermentado, debes consultar de inmediato a tu médico y si tienes dudas sobre introducir estos alimentos a tu dieta, es mejor que consultes siempre antes con un especialista.