De seguro más de alguna vez hemos notado que los huevos tienen yemas en distintos tonos, que van del amarillo claro a un naranja fuerte o incluso medio rojizo, en el caso de los de campo, por ejemplo.
Pero ¿te has preguntado alguna vez qué significa esta variación de colores? Si no estabas al tanto, la yema dice muchísimo sobre la calidad y el valor nutritivo del huevo.
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Según un artículo publicado en el Huffington Post, históricamente se ha tomado como referencia que mientras más fuerte sea el color de la yema mayor valor nutricional tenía el huevo, lo que se asociaba a una alimentación más saludable de las gallinas que picotean libremente hierbas, insectos y semillas.
No así aquellas que se desarrollan en granjas industriales, donde están enjauladas, amontonadas y se alimentan principalmente de alimentos compuestos químicamente, pues producen una yema de color amarillo claro, cuyo valor nutricional sería inferior al de las más anaranjadas.
Los nutrientes que determinan el color de la yema se llaman carotenoides, los que también están presentes en el zapallo y las zanahorias, he ahí su color. Por lo que mientras mayor cantidad de carotenoides haya en la dieta de una gallina, más rico será el color de su yema.
“Hemos descubierto que cuanto más movamos a las aves y cuanto más acceso tengan al pasto, más brillarán las yemas“, señaló al medio Joel Slezak, granjero en Free Union, Virginia, Estados Unidos. El hombre cría a 700 gallinas ponedoras a través de un proceso conocido como pasto rotacional, donde él y su esposa, Erica Hellen, van reubicando a las gallinas en nuevas secciones de pasto tres veces a la semana, por lo que tienen un acceso constante a terreno de forraje rico y fresco.
“Nuestros clientes nos dicen siempre que si no las movemos lo suficiente o si el pasto no es lo suficientemente nutritivo, se nota mucho en la yema“, agregó.
Otro que entrega un dato importante, es Dan Barber, chef y ganadero en Blue Hill at Stone Barns, quien contó en la primera temporada del programa Chef’s Table de Netflix, que le daba pimentones rojos ricos en carotenoides a sus galllinas para así conseguir una yema intensa. Sin embargo, su objetivo no solo es ese, sino que es un fiel defensor de la crianza animal libre y que prestemos atención no solo a lo que comemos sino que también “a qué come lo que te comes”.
¿Una yema intensa es fiel de reflejo de una gallina bien alimentada?
Lamentablemente no, ya que también puede significar que le estén agregando aditivos a su alimentación, para así potenciar artificialmente el color de la yema.
“Sabemos que las hojas verdes y las frutas y hortalizas rojas y naranjas aportan a la yema un color naranja muy oscuro“, apunta Amanda Nolan, copropietaria y ganadera de Dusty Hound Farms en Tetonia, Idaho, Estados Unidos, sin embargo, tiempo antes probaron en sus gallinas darles alimento manipulado y, ocasionalmente, comida natural, y no consiguieron el resultado esperado.
En el otro extremo están las gallinas enjauladas que no tienen acceso al exterior y que se alimentan de comida con aditivos como algas, caléndulas y cáscaras de naranja, que si bien aportan un valor nutricional, es mínimo comparable al de las gallinas que siguen una dieta natural, las que no solo obtienen nutrientes del pasto, sino que también de los insectos, gusanos y semillas que picotean en la hierba, y que contienen ácidos grasos omega 3.
El artículo reza que “un estudio descubrió que los huevos de gallinas en libertad tienen el doble de vitamina y ácidos grasos omega 3 que los huevos de gallinas criadas en granjas industrializadas y un 38% más de vitamina A“.
Finalmente, con estas versiones no podemos determinar que el color de la yema nos dará el contenido nutricional del huevo en sí mismo, pero sí entrega algunas ideas.
Es cuestión de ir al supermercado, comprar los huevos baratos y ver que si tienen una yema un tanto oscura, es porque fueron teñidos sintéticamente.
Por lo mismo, lo ideal es buscar huevos procedentes de granjas libres, que aunque son un poco más caros, vale la pena tanto para disminuir la explotación animal como también para nuestra salud.
Ahora bien, si quieres comprobar con tus propias manos si el huevo que compraste proviene de una gallina criada en libertad o cautiverio, Slezak indicó que “la estructura de una yema de gallina criada en libertad es muy firme. Si cascas el huevo en tu mano y separas la clara de la yema entre tus dedos, notas que es mucho más fuerte. Las claras no son tan líquidas y la yema no se separará tan fácilmente”.
