Uno de los preparativos infaltables para celebrar las Fiestas Patrias, es la elección de la carne para el asado. Según explicó el chef instructor de INACAP Concepción-Talcahuano, Jorge Rojas, el mejor corte de carne de res (vacuno) para asado sería, sin duda, el lomo vetado.
Lo anterior se debe al contenido de vetas de grasa en los tejidos de la carne, que, a juicio del académico del Área Hotelería, Turismo y Gastronomía, “es una característica que permite que, al someter la pieza al calor, se mezcle la grasa con la carne, consiguiendo así el sabor que se necesita, incluso sin necesidad de ser adobada. Para esto bastaría con añadir un toque de pimienta y alguna hierba, como romero, y sal”.
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La sal, en tanto, es ingrediente que se recomienda agregar una vez que la carne ya fue dorada por ambos lados. Además, precisó que en la parrilla “se recomienda agregar la carne de vacuno al final, ya que el tiempo de cocción es menor que en otras como el cerdo y el pollo, siempre y cuando no sea la pieza entera”.
Otros cortes para la parrilla que pueden ser buena opción son asado carnicero, abastero, palanca, entraña, lomo liso y huachalomo.
En el caso del cerdo, el chef explicó que el mejor corte es el costillar, debido a que su estructura está compuesta por grasa, carne y hueso: combinación perfecta para lograr el sabor ideal. En el pollo, en tanto, el trozo más apetecido es el trutro, “por la grasita que contiene entre su carne y por la crocancia de su piel, que se logra manejando bien el calor de la parrilla”.
Preparación de la parrilla
Según explicó el chef Jorge Rojas, en primordial tener en cuenta la limpieza de la parrilla antes del asado. “Lo primero es verificar que no queden residuos de asados anteriores. Para eso hay que quemar la parrilla con el inicio del fuego, después limpiar con escobilla y terminar pasando una cebolla para sacar los residuos”.
Una vez que el fuego dejó de dar llama y el carbón se ve rojizo, hay que dejar un tiempo reposar. “Cuando se note una baja de temperatura se procede a colocar la carne”, indicó.
¿Con qué darle más sabor al asado? Hay varias opciones. Cuando se trata de aliños se pueden usar hierbas como tomillo, romero, laurel, ajo y orégano. En caso de las especias, está la pimienta, el comino y el ají de color. Los líquidos pueden ser vinagre, vino y salsa inglesa; y las verduras infaltables son las cebollas, zanahorias y puerros.
Con respecto a la sal, el chef instructor, Jorge Rojas, destacó que la mejor es la de mar, “es más sana y acentúa mejor el sabor de la carne. En el mercado hoy existen sales con especias, una con albahaca queda muy bien con el pollo, el vacuno le viene bien el tomillo y el romero, al cerdo la sal con merquén y orégano”.
Anticucho
Si la idea es disfrutar de una variedad de sabores, los anticuchos son una buena alternativa. Para el chef Jorge Rojas, en el vacuno la pieza más apropiada es el asiento, debido a que es pura carne y muy apetecida para esta preparación. En cerdo, la pulpa; y en pollo o pavo, la pechuga.
“Si se tiene el tiempo, ojalá dejar adobando de un día para otro los anticuchos, para que se pase la carne. Para la carne de res se puede usar mostaza, romero picado, hojas tiernas de laurel molidas, ají de color, pimienta negra de molinillo y sal. Para el cerdo, sal, azúcar, jugo de limón, salsa de ají, coriandro molido (semillas de cilantro), pimienta negra de molinillo, tomillo fresco picado y vinagre. En el caso de las aves: sal, pimienta de molinillo, orégano fresco, ajo machacado, mostaza, páprika, salsa inglesa y comino”.
