La mayoría de las personas sabe que para lograr una preparación rica de lengumbres es necesario ponerlas a remojar, para que queden blandas y se hagan más rápido.
Sin embargo, lo que no puede ser de conocimiento general es que exceder el tiempo de remojo podría afectar negativamente la composición nutricional de estos alimentos. Incluso se podrían fermentar y aparecer hongos.
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Por ello, tres expertos del área alimenticia explicaron cómo remojar de forma efectiva las legumbres.
“Al hidratar una legumbre se ablandan sus tejidos y eso significa que muchos compuestos se van al agua y los perdemos”, dijo a LUN Loreto Muñoz, académica de la Universidad Central.
Los compuestos a los que se refiere Muñoz, son los carbohidratos, azúcares y proteínas solubles.
Por su parte, el ingeniero en alimentos y doctor en ciencias de la ingeniería de la Universidad Austral, Javier Parada, señaló que poner en agua a las lentejas ayuda a la eliminación de componentes antinutritivos, como la saponina.
“(Esta) interfiere con los procesos de absorción de nutrientes que nos interesan. No son tóxicos, pero intervienen”, explicó Parada.
Para Cecilia Sepúlveda, presidenta del Colegio de Nutricionistas, el ácido fítico -que se queda en el agua durante el remojo- impide la función de minerales como el zinc y el hierro.
“La máxima eficiencia (para el remojo) es de ocho horas, después de ese tiempo baja la calidad nutricional“, aseguró Sepúlveda.
En concreto, los especialistas señalan que remojar las legumbres beneficia al cuerpo humano porque en el agua llegan antioxidantes como los fitoesteroles y polifenoles, que son sustancias complejas curativas del reino vegetal.
Pero cuidado con el tiempo de remojo, sobre todo en temperatura ambiente, pues se empezarán a descomponer y tendrán mal olor.
Y por último, aconsejan que nunca se debe ocupar la misma agua del remojo para la cocción, debido a los residuos de ácido fítico y tanitos, los que producen gases por fermentación en el intestino.
