Entre su restaurante, las grabaciones de Bake Off Chile y los preparativos para su participación en la Copa mundial de pastelería, Gustavo Sáez se tomó un tiempo para conversa con Página 7 sobre “lo humano y lo divino”.
Con un acento chileno con toques de español, Gustavo relató cómo llegó a la comida dulce. “Yo estudié cocina, como todos lo hacemos en Chile, porque no hay todavía grandes escuelas de pastelería, si quieres estudiar pastelería solamente, es muy difícil, entonces yo estudié cocina en el Culinary de Viña y desde el comienzo se me hacía más fácil por la técnica“, detalla.
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Mientras estudiaba, una profesora fue categórica con él: “Como en primero o segundo año me dijo ‘tú vas a ser pastelero sí o sí’, y aunque me gusta mucho la cocina, la pastelería es mi pasión”.
Ese ímpetu por su profesión, lo hizo estar en países como Canadá y España, donde trabajó en El Celler de Can Roca, uno de los más prestigiosos restaurantes a nivel mundial.
Luego eso, este puertomontino decidió volver a Chile, ya que para él aquí hay potencial. “Me gusta, siento que hay muchas cosas que hacer. A nivel gastronómico (Santiago) está creciendo un montón, de hecho, hoy en día creo que debe ser de las capitales más interesantes en Latinoamérica“, expresa.
A sus 30 años, Sáez ya ha sido premiado por el ranking que The World’s 50 Best como el mejor chef pastelero de Latinoamérica por liderar la carta de postres del 99 restaurante, siendo un referente para muchos de sus pares. Pero eso no es todo, ya que además es parte de la Roja dulce, con la que ganaron la Copa Maya, que les permitió clasificar al certamen mundial de pastelería que se realizará a fines de enero de 2019 en Lyon, Francia.
Un pastelero crítico
A pesar de dicha felicidad, Gustavo es bastante crítico respecto al desarrollo de su profesión en Chile. “La verdad es súper difícil ganar la copa del mundo, ya que más allá de ser buenos pasteleros, es un tema de asociación, recursos. Es como si fuéramos a competir con el Barcelona, es bastante difícil que ganemos porque ellos tiene una trayectoria y un respaldo detrás que nosotros no tenemos”.
Así como se creó una casa de entrenamiento que profesionaliza a jóvenes para competir en torneos de videojuegos en modalidad de “alto rendimiento”, para este cocinero, lo mismo debería existir para ellos. “Este año ya vamos a formar la asociación, y queremos que la Roja dulce tome a buenos pasteleros y que los impulse a ganar y no al contrario, que el candidato sea el que tenga que empujar a la asociación”.
Gustavo explica que en otros países, el tema de la competencia de pastelería es profesional. Quienes participan de dichos certámenes viven de ellos, ya que el Estado los subsidia pagándoles un sueldo para que se dediquen al 100%. “Aquí no, para nosotros es un hobby y por eso estamos intentado que esto deje de pasar, porque tenemos que acudir a privados para que nos financien“, detalla.
De la cocina a la TV
Mientras Gustavo habla, se nota que es un pastelero inquieto que le gusta vivir constantemente experiencias nuevas. “Suelo meterme en problemas”, explica entre risas; esto es lo que lo llevó a ser parte de Bake Off Chile.
“Era un concurso de pastelería ¡debía estar ahí!”, expresa con emoción, declarando que ha sido una buena vivencia. “Ha sido muy buena experiencia. Al principio pensé que todo iba a estar muy establecido, con determinados roles pero no fue así, yo soy así tal cual me ven en pantalla, no hay roles de malos y buenos“.
Y al parecer le tomó el “gusto dulce” a la televisión, ya que dentro de sus proyectos más próximos se encuentra la realización de cápsulas protagonizadas por él, además no descarta un futuro en la pantalla chica. “No es algo que sea una prioridad, pero si me ofrecieran hacer algo, no lo descarto ¿eh?”, declara.
Para Sáez, este tipo de programas es una buena vitrina. “Espero que con esto se dé más a conocer la pastelería, es una buena forma”, expresa.
En casa de herrero…
A pesar de que la pasión por su profesión es bastante evidente, Gustavo es de los que no llegaría con un postre si lo invitas a tu casa. “Prefiero llegar con una botella de vino, es más fácil”, confiesa.
Esto no se debe a que quiera desconectarse de su vocación, sino más bien por una deformación profesional. “Como me dedico a esto, soy muy perfeccionista y quiero que las cosas queden bien, de alto nivel y con los utensilios en casa siento que no es tan fácil lograrlo ¡Es un rayado de cabeza no más!”, explica.
¿Cuál es el peor postre que existe, según él?
Gustavo duda algunos segundos, hasta que encuentra la respuesta: “Hay uno que no me gustan nada y no le veo mucho sentido, esos merenguitos con manjar”, finaliza, con el tono entusiasta que lo caracteriza.
